如何做高粱酒-傳統(tǒng)釀酒技術(shù)?

1、原料選擇。高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產(chǎn)時要注意。 2、泡糧。整粒高粱。先在泡糧池中倒入70-75度的熱水，再倒入糧食，以水浸過糧面20cm為宜，泡糧要求吸水透心，吸水均勻，糧食泡好后放去泡糧水去瀝干水份。 3、蒸糧。把高粱放入內(nèi)，蒸（煮）到爆開花為止。 4、培菌糖化。將培菌箱或磁磚地板打掃干凈，在地面攤一層薄稻殼，將蒸好的高粱鏟出，均勻地攤出培菌箱中，鼓風(fēng)機或翻拌降溫。 待品溫冷天降至44～45℃、熱季降至37～38℃，進行第二天翻糧降溫，按0.5%的比例加入白酒酒曲，收箱保溫。收箱后箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季30～31℃。 5、發(fā)酵。出箱時，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶0.5或1：1)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當(dāng)晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。 6、蒸餾。發(fā)酵結(jié)束，事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝入釀酒新設(shè)備中蒸餾，采用固態(tài)蒸餾方式。 8、存放裝壇。剛蒸出來的新酒，辛辣味重，陳釀一段時間后口感更好，陳釀時建議用陶缸儲存。 高粱酒是一種保健飲料酒，能促進血液循環(huán)，通經(jīng)活絡(luò)，祛風(fēng)濕。秋冬天喝一杯高粱酒，暖身又健康！

高粱酚類物質(zhì)主要是什么花青素?

酚類化合物是高粱籽中一種重要的次生代謝物質(zhì)，主要有酚酸、類黃酮及縮合單寧（原花青素） 高粱是一類富含多酚類化合物與單寧酸等抗氧化成分的植物。食用高粱谷粒主要用于釀酒和飼料工業(yè)，少部分作為雜糧食用。高粱麩皮約占高粱籽粒質(zhì)量的12％，含有大量的原花青素、花青素、單寧、酚類、甾醇等，具有較高的抗氧化能力

紅纓子高粱什么特征耐煮?

支鏈淀粉含量高。 紅纓子是茅臺鎮(zhèn)特有的一種有機糯高粱，據(jù)考證，赤水河水流域種植這種糯高粱的歷史可追溯到千年以前，這種高粱具有顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮、耐高溫、耐翻造等特點，似乎天生就是為釀酒而生。將高粱切開，它的截面呈玻璃質(zhì)地狀，硬質(zhì)、干燥、半透明，正是這樣的質(zhì)地，決定了 紅纓子高粱能經(jīng)受茅臺酒工藝的九次蒸煮、八次攤涼翻造、七次取酒。 隨著科技的發(fā)達，專家們在研究中發(fā)現(xiàn)，這種高粱與其他高粱相比，糖分、單寧、角質(zhì)比例合理，淀粉含量達66%，其中支鏈淀粉占90%以上，為其它高粱品種的數(shù)倍，甚至數(shù)十倍。而作為釀酒主要原料的紅高粱，衡量其品質(zhì)的一個重要標準就是：支鏈淀粉含量越高，品質(zhì)越好。紅纓子富含1.68%的單寧，單寧這種物質(zhì)在紅酒里一直備受推崇，這種物質(zhì)具有美容養(yǎng)顏的神奇作用，這也是許多女生對紅酒如此推崇的原因之一。而在茅臺鎮(zhèn)紅纓子高粱里，單寧的含量是葡萄的四倍。

淀粉含量高特征耐煮 紅纓子高粱是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機糯高粱，它是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒的原料，正是因為有了它，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正的醬香味。這種紅梁只能在茅臺鎮(zhèn)獨有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒具有不可復(fù)制性的原因之一。

高粱酒的釀酒配方?

高粱中的酚類物質(zhì)有哪些為主?

單寧 高粱含有豐富的酚類物質(zhì),其含量遠高于大麥、小麥等原料。單寧是分子量較高的多元酚類化合物,分子量為500~3000,分為水解單寧、縮合單寧以及復(fù)合單寧。